Blog2an

Oleh:
Dianasri Widyapuri
(Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto)

ABSTRAK

Fortifikasi zat besi pada mie ubi kayu merupakan salah satu upaya mengatasi masalah anemia gizi besi (AGB). Zat besi dalam produk makanan hasil fortifikasi dapat menimbulkan efek oksidatif, baik terhadap komponen minyak atau lemak maupun protein atau asam amino. Oleh karena itu, untuk mempertahankan retensi zat besi serta kualitas fisikokimia dan sensoris mie diperlukan teknik pengemasan yang memadai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan selama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia dan sensoris mie ubi kayu yang difortifikasi zat besi, mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap perubahan sifat fisikokimia dan sensoris mie ubi kayu yang difortifikasi zat besi serta menentukan jenis kemasan yang paling efektif mempertahankan retensi zat besi, sifat fisikokimia dan sensoris mie ubi kayu yang difortifikasi zat besi selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 9 kombinasi dan 3 ulangan. Faktor yang dicoba adalah jenis kemasan (K) meliputi plastik polipropilen (K1), plastik polipropilen-kotak karton (K2) dan kertas payung-plastik polipropilen (K3) serta lama penyimpanan (L) meliputi 2 minggu (L1), 4 minggu (L2) dan 6 minggu (L3). Selama penyimpanan, mie ubi kayu yang difortifikasi zat besi disimpan pada suhu ruang. Variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar zat besi total, asam lemak bebas, angka peroksida, kadar protein terlarut, ekstensibilitas, cooking loss mie,warna, tekstur (kekenyalan) dan rasa logam (metallic taste). Hasil penelitian menunjukkan kemasan terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan sensoris adalah plastik polipropilen (kemasan primer) dan kotak karton (kemasan sekunder) pada lama penyimpanan 2 minggu (K2L1) dengan nilai rata-rata masing-masing variabel yaitu kadar air 8,43 persen bb; kadar abu 2,50 persen bk; kadar zat besi total 15,22 ppm; kadar asam lemak bebas 0,29 persen bk; kadar protein terlarut 0,91 persen bk; cooking loss 15,95 persen; ekstensibilitas 7,7 persen; warna putih kekuningan-kuning keputihan (2,62); tekstur agak kenyal-kenyal (2,67); rasa logam (metallic taste) agak terasa-tidak terasa (3,73).

Kata kunci: mie ubi kayu yang difortifikasi zat besi, retensi zat besi, jenis kemasan, lama penyimpanan


versi lengkapnya silahkan request ke jmujahidin.sajs@gmail.com