Blog2an

Oleh:
Tika Kartika Sari
(Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto)


ABSTRAK

Kentang merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak terdapat di Indonesia. Dalam perkembangannya, muncul varietas-varietas baru kentang yang lebih unggul dan memberikan harapan besar terhadap peningkatan produksi kentang di Indonesia. Varietas tersebut diantaranya adalah varietas Tenggo dan Crespo yang diharapkan mampu digunakan sebagai bahan baku pembuatan french fries yang berkualitas. Masalah utama yang biasa dihadapi pada pembuatan french fries adalah sangat mudah mengalami perubahan warna terutama terjadinya pencoklatan (browning) dan tekstur yang lembek. Untuk mengatasi masalah tersebut dapat dilakukan dengan blanching dan perendaman dalam kalsium klorida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode blanching dan perendaman dalam kalsium klorida terhadap kualitas french fries kentang varietas Tenggo dan Crespo. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang dicoba meliputi varietas kentang (L) yaitu kentang varietas Tenggo (L1) dan kentang varietas Crespo (L2) dengan perlakuan metode blanching (B) yaitu steam blanching (B1) dan hot water blanching (B2), serta perlakuan perendaman dalam CaCl2 dengan konsentrasi 0,5 persen (C1), 1 persen (C2), 1,5 persen (C3) dan 2 persen (C4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi terbaik diperoleh dari kentang varietas Crespo dengan metode steam blanching dan perendaman dalam CaCl2 dengan konsentrasi 1,5 persen (L2B1C3). Hasil perlakuan tersebut memiliki warna kuning sampai kuning keemasan (3,50), aroma agak kuat sampai kuat (2,13), flavor agak enak sampai enak (2,27), tekstur tidak renyah sampai agak renyah (1,83), dan kesukaan agak suka sampai suka (2,50) serta memiliki kadar air 61,38 persen bk (38,03 persen bb), kadar abu 1,92 persen bk dan kadar lemak 16,14 persen bk.

Kata kunci: french fries, Tenggo, Crespo, blanching, kalsium klorida.



untuk lengkapnya silahkan request ke jmujahidin.sajs@gmail.com