Blog2an

Proses pengolahan aseptis (aseptic processing) merupakan salah satu inovasi besar yang telah memberikan sumbangan nyata bagi kemajuan teknologi dan industri pangan. Pada tahun 1991, asosiasi ahli teknologi pangan di USA (Institute of Food Technologists, IFT) mengumumkan 10 besar innovasi di bidang teknologi pangan di dunia, dimana proses pengolahan aseptis menduduki peringkat yang pertama. Tidak hanya itu, pada tahun 2007, Dr. Philip E. Nelson dari Purdue University, USA mendapatkan pengakuan internasional dan menerima Penghargaan Pangan Dunia (the World Food Prize) atas pekerjaan penelitiannya yang melahirkan aplikasi pengolahan aseptis ini di dunia industri; khususnya untuk bulk aseptic processing yang telah memungkinkan pengiriman buah-buahan dan produk olahan segarnya dalam skala besar secara global.

Proses pengolahan aseptis adalah kombinasi proses untuk sterilisasi, di mana produk (bisa obat atau pangan) yang sudah steril dikemas dalam kemasan yang steril dalam suatu ruangan yang steril sehingga dihasilkan produk akhir yang steril. Pada umumnya proses aseptis ini banyak diaplikasikan untuk proses pengolahan dan pengawetan produk pangan cair (seperti sari buah, telur cair, santan, dan susu), produk pangan cair yang mengandung partikulat (bubur kacang hijau dan sup), dan produk pangan semi padat. Secara skematis, perbedaan antara proses sterilisasi konvensional dan sterilisasi dengan proses aseptis diperlihatkan pada Gambar 1.

Ada tiga komponen utama yang perlu dikenali dan dikendalikan dengan baik untuk pemastian pencapaian tujuan proses sterilisasi. Ketiga komponen tersebut adalah pemastian (i) proses sterilitas produk; (ii) proses sterilisasi bahan kemasan; dan (iii) proses sterilisasi zona aseptis, yaitu zona dimana proses pengisian dan

penutupan secara aseptis dilakukan.

Sterilisasi produk

Salah satu keuntungan dari proses pengolahan aseptis adalah bisa dilakukannya sterilisasi secara terpisah; antara sterilisasi produk dan sterilisasi kemasan. Hal ini memungkinkan dilakukannya sterilisasi secara sinambung (continuous) dengan menggunakan alat penukar panas atau bahkan dengan pemanasan langsung, sehingga pemanasan bisa dilakukan pada suhu yang sangat tinggi dan waktu yang sangat singkat. Pemanasan demikian sering disebut sebagai pemanasan ultrahigh temperature atau beberapa literatur juga menyebutkan sebagai ultra-heat treatment yang dua-duanya sering disingkat sebagai UHT. Umumnya, UHT adalah proses pemanasan pada suhu tinggi (> 135oC – 150oC) tetapi pada waktu hanya sekitar 2-15 detik. Pemanasan demikian, mampu membunuh spora bakteri tahan panas sehingga tercapai kondisi sterilitas produk yang diinginkan dan sekaligus mampu meminimalkan tingkat kerusakan mutu (tekstur, warna, citarasa dan flavor) dan zat gizi. Produk pangan yang populer diproduksi dengan teknik UHT antara lain adalah susu, sari buah, teh, sup, dan produk pangan cair lainnya.

Secara umum, proses sterilisasi secara sinambung dapat disajikan secara skematis seperti pada Gambar 2; dimana pemanasan dan pendinginan dilakukan dengan menggunakan alat penukar panas (heat exchanger; HE). Beberapa keuntungan yang bisa diperoleh dengan sistem pemanasan terpisah ini, antara lain adalah (i) proses dapat berjalan dengan sinambung, (ii) proses pemanasan dan pendinginan yang cepat, karena bahan pengemas tidak menjadi penghalang, (ii) beberapa skema konservasi energi dapat diaplikasikan pada sistem ini, dan sekaligus (iv) meningkatkan jumlah pilihan bahan dan sistem pengemasan.

Pengenda lian aliran

Dari Gambar 2 terlihat bahwa proses pemanasan terjadi di HE dan kemudian dipertahankan konstan pada holding tube (HT); dan setelah itu didinginkan kembali. Karena proses ini berjalan secara sinambung, maka kecepatan dan profil laju aliran dalam HT perlu diperhitungkan dalam penentuan kecukupan panas. Sebagai ilustrasi, untuk cairan yang bersifat Newtonian (Gambar 3A) dan dialirkan secara laminar, dengan bilangan Reynold (Re)<2100, maka akan diperoleh titik tengah sebagai the fastest moving particle; titik yang paling sedikit menerima panas, dimana kecepatannya (Vmax) sama dengan 2 x kecepatan rata-rata (V ). Dalam kondisi laminar ini, karena masingmasing posisi di dalam HT mempunyai laju aliran yang berbeda, maka masing-masing bahan pangan dalam posisi tersebut juga akan memperoleh jumlah perlakuan panas yang berbeda pula.

Itu sebabnya, untuk memperoleh homogenitas pemanasan yang lebih baik, maka fluida biasanya dialirkan secara turbulen dengan Re > 4000, untuk memberikan profil laju aliran yang lebih seragam, yang berarti pamanasan yang lebih seragam pula (Gambar 3B).

Pengendalian laju aliran juga sangat penting kaitannya dengan penentuan waktu tinggal minimum produk pangan di alat penukar panas. Waktu tinggal minimum inilah yang akan digunakan untuk menentukan kecukupan panas. Semakin tinggi laju alirannya, maka akan semakin pendek waktu tinggalnya. Mengacu pada kasus aliran laminar, dimana titik paling cepat mempunyai kecepatan 2 V, maka titik tercepat itu hanya berada di HT selama . Jika suhu pada HT adalah Tho; maka jumlah panas yang diterima oleh partikel tersebut dapat dinyatakan dengan nilai F; sebagai berikut :

Dimana, Tho adalah suhu pada HT (diukur pada bagian “outlet" atau hulu dari HT), dan L adalah panjang HT, V adalah kecepatan rata-rata.

Terlihat bahwa nilai F suatu proses pemanasan (sterilisasi) sangat dipengaruhi oleh aliran bahan pangan dalam HT, terutama profil dan kecepatan aliran merupakan hal kritis yang perlu dikendalikan dalam proses sterilisasi ini. Berdasarkan pada itu, berikut adalah beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam rangka pengendalian aliran untuk menjamin kecukupan dan konsistensi proses sterilisasi :

* Pompa hendaknya dipasang di bagian hulu dari sistem pemanasan


o Pompa yang digunakan adalah positive displacement pump, pompa ini tidak sensitif terhadap perubahan tekanan
o Untuk memberikan kepastian bahwa partikel yang bergerak paling cepat (fastest moving particle) menerima panas yang ditargetkan, maka perlu dilakukan perhitungan kecukupan panas
o Untuk memberikan kepastian bahwa lama pemanasan tidak berubah, maka bisa digunakan pompa dengan laju yang tetap (fixed rate). Jika digunakan pompa dengan variable speed, perlu dipastikan bahwa perubahan kecepatan hanya dibisa dilakukan oleh authorized personel yang sudah ditunjuk dan diberikan training memadai.



Hodling Tube (HT)

Holding Tube (lihat Gambar 2) merupakan jantung dari keseluruhan proses pemanasan untuk menjamin tercapainya sterilitas yang diinginkan. Karena itu, selain pengendalian kecepatan pompa, perlu dilakukan pemastian bahwa suhu proses yang diinginkan telah tercapai, dan bisa dipertahankan dengan baik selama proses, sehingga kombinasi perlakuan suhu (T) dan waktu (t) bisa menjamin tercapainya sterilitas yang ditargetkan.

Beberapa hal tentang holding tube yang perlu diperhatikan adalah sebagai berikut:

o Posisi HT harus dibuat miring dengan kemiringan cukup, sehingga menghindari terbentuknya kantong udara pada produk dan untuk memastikan terjadinya self draining
o HT dibuat dari bahan dan disain dengan standar dan prinsip-prinsip sanitary design (permukaan halus, komponen mudah diurai dan dirakit kembali, mempunyai fail-safe system; terutama berkaitan dengan perubahan panjang atau diameter)
o HT dikonstruksi pada area yang kering dan tidak lembab, sehingga tidak memungkinkan terjadinya kondensasi yang akan bisa mempengaruhi suhu (Tho)
o Tekanan di dalam HT perlu dipertahankan tinggi, jauh lebih tinggi daripada tekanan uap air pada Tho. Hal ini diperlukan untuk menghindari terjadinya proses mendidih atau flashing; yang lagi-lagi bisa mempengaruhi suhu (Tho).
o Suhu HT (Tho) perlu dicatat dan dikendalikan baik pada inlet atau poun outlet, tetapi pengukuran suhu (Tho) dilakukan pada outlet HT


Sterilisasi kemasan

Unsur kritis kedua dalam menjamin proses pengolahan aseptis yang berhasil adalah proses sterilisasi kemasan. Berbagai teknik telah dikembangkan untuk bisa melakukan proses sterilisasi kemasan secara kering. Salah satu yang populer dan terbukti efektif adalah sterilisasi menggunakan H2O2. Secara detail hal ini pernah dibahas pada FOODREVIEW INDONESIA (Vol 1, No 1, Aseptik, hal 34-38).

Sterilisasi zona aseptik

Kondisi zona aseptis, yaitu area atau ruangan steril dimana proses pengisian produk steril ke dalam kemasan steril akan dilakukan. Zona jelas akan mempengaruhi keberhasilan proses sterilisasi secara keseluruhan. Pada dasarnya keseluruhan area atau zona aseptis perlu disterilkan, dengan menggunakan sterilan yang aman dan efektif. Sterilan yang sering digunakan adalah uap panas dan/atau H2O2 yang disemprotkan secara homogen ke seluruh permukaan di zona aseptis. Sering sterilan H2O2 juga dibantu dengan uap panas, untuk memastikan tingkat sterilitas yang diinginkan. Hal penting lain dalam kaitannya dengan zona aseptis ini adalah bahwa kondisi steril ini harus dipastikan terpelihara dengan baik selama proses berlangsung.

By Kristof Werbrouck

Chicory inulin, oligofructose or fructans are soluble fibres extracted from the chicory root. During the 20 years of its existance as a commercial dietary fibre source, inulin has made remarkable moves.

A stroll down Memory Lane

The Eighties (1986 – 1991) In its early days, inulin was just an interesting fibre which was processed to chicory fructose. Since 1982 Cosucra produced fructose to meet the demand for this interesting alternative to beet sugar. Soon, it was clear that the native fibre from chicory had a huge health potential.

The Ninetees (1991 – 1997) When prebiotics were first defined in 1995, it became clear that the basic value of inulin lied in its potential to promote gut health. Soon other properties were discovered related to gut health such as immunity, cholesterol maintenance and calcium absorption. At the same time products like Yakult and Actimel made it clear that the world was craving for gut health improving food.

The new Millenium (1998 – 2005) With sound references in the top of the dairy food industry, inulin slowly but steadily found its way to the healthy food industry : a mixture of “low & light”, “food with a plus”, “functional food” and “dietetic food” such as slimming products and sport food. Its easiness of incorporation, neutral colour and

flavour made the fibre ideal for boosting the nutritional profile and fibre content of food, without comprimising on taste or texture, while decreasing the calorie content. At the same time, the scientific support increased for the health promoting properties of inulin.

The next challenge

Amoungst dozens of fibres available in the market, inulin has gained its place as the most used soluble fibre globally and as a major gut health promoting ingredient.

With the gut health market only expanding recently to bakery, cereals and beverages, inulin has entered a whole new, broad food market .

Within Tempation

Remember the times when spreads contained 80% fat, or chewing gum actually contained sugar ? Nutrition and health is everywhere today and every food company is aware that food can actively change and improve our way of living.

With the unfortunate rise of obesity and overweight, it becomes clear that we are tempted too much to consume “empty food”, which is full of sugar and fat. We can’t help that they taste good and that we crave for a snack as a main course or in between meals. Our active lifestyle is forcing us to reduce the time to cook or even to be at home to eat, and we grab what’s available.

The battle for health
This is where the battle begins, the battle to keep our weight stable. Eating out, snacking, having that great chocolate or soft drink is constantly seducing us. That’s why the real challenge of food manufacturers today is to develop food that is great tasting with an acceptable nutritional profile.

There is an easy way to do, as the main problems can be reduced to four :

* We don’t consume enough fibre as we don’t eat enough vegetables and fruits
* Our consumption of fat and especially saturated fats is too high
* We consume too many simple sugars and too few complex sugars
* We are craving for food in between meals

Inulin can replacesugars and fat and correct the texture profile of the food, while providing an excellent source of fibre. With over 250 recipe models, Cosucra is able to provide application advice to merely all food products. But there’s more. A combination of inulin (Fibruline) with pea protein (Pisane) or the use of one of these ingredients can increase the effect of satiety significantly. This is the way we can overcome the craving for food in between meals, snacking in a healthy way. Inulin (Fibruline) also has gut health stimulating properties, resulting in an improved digestive system, a better immunity and a general feeling of well-being.

By Ram Chaudhari

Seiring dengan semakin berkembangnya tingkat pengetahuan masyarakat akan pentingnya diet sehat untuk kebugaran jangka panjang, menyebabkan peluang bagi industri untuk menciptakan produk fortifikasi ”good for you” juga semakin meningkat. Gaya hidup yang serba cepat membuat konsumen tidak memiliki waktu banyak untuk mempersiapkan kebutuhan gizi seimbangnya yang terdiri dari sayuran, buah-buahan, daging/ ikan/produk unggas, susu dan biji-bijian. Hal ini membuat fortifikasi berperan penting di dalam menyediakan zat gizi instan yang secara normal di dapat dari setiap jenis pangan. Dengan teknologi yang tersedia saat ini, banyak jenis produk pangan yang dapat difortifikasi. Kuncinya adalah kesuksesan di dalam penyediaan campuran zat gizi premix tanpa efek samping pada konsumen, terutama di dalam rasa dan tekstur (mouthfeel dan penampakan).

Teknik pencampuran, pengujian dan pengolahan dapat menghasilkan perbedaan antar produk secara kualitas, kehomogenan, dan kestabilan saat penyimpanan nutrient premix. Hal tersebut dapat menyebabkan penolakan konsumen terhadap produk,

sehingga menyebabkan recall dan kasus pelanggaran. Peralatan untuk mencampur, jenis ingridien yang digunakan saat pencampuran harus sesuai, sebab akan mempengaruhi interaksi antar ingridien.

Tantangan yang dihadapi di dalam mencampur ingridien dengan ukuran partikel yang berbeda adalah kerapatan bulk dan ukuran partikel yang terpisah. Untuk itu, zat gizi mikro harus dilarutkan dengan ingridien pembawa lain untuk mendapatkan dua bahan yang berbeda untuk kemudian dicampurkan secara merata untuk mendapatkan produk yang homogen. Pada industri nutraceutical/pangan fungsional, kombinasi produk merupakan hal penting dan umumnya zat gizi seperti vitamin, mineral, asam amino, nukleotida dan ingridien pangan fungsional lainnya dikemas sebagai single serving powdered products sebagai tablet atau kapsul. Rata-rata formulasi premix mengandung paling sedikit 10 sampai 14 bahan zat gizi aktif dan 3 sampai 6 ingridien pangan fungsional, atau carrier. Beberapa formulasi dapat mengandung lebih dari 50 jenis bahan zat gizi aktif dan carrier.

Tantangan yang harus dihadapi saat memproduksi campuran bahan ingridien aktif adalah bagaimana menghasilkan premix yang homogen dan tepat dalam proporsinya. Bayangkan mencampur premix yang tidak seragam seperti 1 sendok gula, 3 sendok tepung dan 5 sendok beras kemudian ditambahkan campuran satu setengah sendok teh garam dan seperempat sendok pewarna. Diperlukan teknik yang tepat untuk berhasil mengkombinasikan ingridien menjadi campuran yang homogen.

Tantangan lain yang harus dihadapi adalah mengecilkan ukuran campuran Tantangan yang harus dihadapi saat memproduksi campuran bahan ingridien aktif adalah bagaimana menghasilkan premix yang homogen dan tepat dalam proporsinya menjadi produk kaya gizi pada setiap porsinya. Setiap porsi harus mengandung setiap ingridien pada proporsi yang sama sebagai campuran. Faktanya, membuat campuran yang seragam adalah tahap yang paling kritis dan sulit di dalam industri premix yang mencampur bermacam-macam jenis zat gizi. Dimana terdapat beberapa hal penting seperti ketidakcukupan proses pencampuran yang dapat menyebabkan salah satu zat gizi hilang didalam produk.

Emerging ingredient trends

Superfruits (contoh acai, goji, mangoosteen, noni, pomegranate, sea-buckthorn, buah naga, Indian gooseberry dan yumberry) dan manfaat yang diberikannya akan semakin membuat buah-buahan tersebut dimanfaatkan sebagai ingridien pangan. Hasil penelitian buah dan klaim kesehatan pada bidang ini masih sedikit. Penelitian terkini menyebutkan bahwa buah-buahan tersebut mampu meningkatkan kesehatan jantung, dapat berperan sebagai anti penuaan hingga meningkatkan imunitas tubuh. Secara tradisional, khasiat buah-buahan tersebut juga telah dirasakan oleh beberapa suku yang mengkonsumsi buah ini dengan rutin.
Selain superfruit di atas, tren ingridien penting lainnya:

Tiamin berperan didalam membantu meningkatkan metabolisme karbohidrat dan lemak di dalam tubuh untuk menghasilkan energi, serta membantu menjaga fungsi jantung, otak dan sistem pencernaan. Kombinasi antara tiamin dengan superfriut menimbulkan kerusakan tiamin sebab buah mengandung banyak sulfur dioksida

* Omega 3 dari flax, micro
* algae, chia dan krill
* GABA (gamma aminobutiric acid) untuk anti-stres dan mental focus applications
* Resistant Starch untuk meningkatkan satiety, membakar lemak dan meningkatkan sensitifitas insulin
* Simple fruits seperti tart cherries sebagai sumber melatonin, anggur untuk komponen polifenol sebagai pencegah penyakit jantung koroner (PJK) dan pencegah kolesterol.
* Botanicals seperti hibiscus sebagai anti hipertensi, rhubarb untuk aplikasi anti-anxiety dan choke berries bagi penderita diabetes.
* Probiotics untuk kesehatan pencernaan yang optimum dan fungsi sistem imun

Dalam penggunaan ingridien di atas sebagai premix, product formulator harus memperhitungkan beberapa faktor yang penting di setiap tahapan produksi. Tantangan yang harus dihadapi berkaitan dengan formulasi premix sebagai gabungan multiple nutrient, terutama pengaruhnya terhadap produk akhir seperti rasa, flavor, warna produk, kelarutan, bioavailability, pH, keamanan/toksisitas, interaksi antar ingridien dan stabilitas setiap ingridien. Faktor yang mempengaruhi stabilitas antara lain: suhu, pH, oksigen, cahaya dan kelembaban. Sebagai contoh, interaksi penting antara tiamin yang diformulasikan dengan ingridien superfruit yang mengandung sulfur dioksida. Tiamin berperan didalam membantu meningkatkan metabolisme karbohidrat dan lemak di dalam tubuh untuk menghasilkan energi, serta membantu menjaga fungsi jantung, otak dan sistem pencernaan. Kombinasi antara tiamin dengan superfriut menimbulkan kerusakan tiamin sebab buah mengandung banyak sulfur dioksida. Jumlah sulfur dioksida harus diketahui sebelum proses fortifikasi untuk mencegah kehilangan zat gizi penting seperti tiamin.

Banyak faktor yang berperan untuk meminimalkan interaksi, industri dapat memisahkan vitamin dan mineral menjadi dua premix yang terpisah, atau mengenkapsulasi vitamin dan mineral tertentu atau membuat bentuk tertentu dari suatu ingridien agar lebih stabil (seperti ingridien iodine dalam bentuk kalium iodide, magnesium dalam bentuk magnesium fosfat, zinc dalam bentuk zinc oksida, copper bentuk copper glukonat dan kalsium dalam bentuk trikalsium fosfat, tergantung daru ingridien lain yang ditambahkan dalam premix).

Banyak ahli formulasi yang setuju dengan pernyataan bahwa tidak ada ilmu pasti untuk mencampur bubuk yang menjadi bagian penting dari produk akhir yang dilakukan untuk setiap produk. Sebab mencampur bubuk sangat berbeda dengan mencampur cairan. Dimana adanya overblending, bubuk dengan bubuk yang dicampur dapat “tidak tercampur” atau setiap partikel dapat terpisah. Ada dua proses pencampuran yang umum dilakukan oleh industri nutraceutical/ dietary-supplement untuk mendapatkan produk yang homogen: pencampuran kering dan wet-granulation. Pencampuran kering lebih sering dilakukan oleh industri premix. Sifat fisik bubuk yang dihasilkan merupakan aspek kritis dari metode pencampuran kering. Sebelum mencampur, harus diketahui sifat bubuk ingridien seperti flowability, ukuran partikel, bentuk dan densitas.

Penggabungan nutrient premix sebagai bahan fortifikasi pangan sangat dibutuhkan oleh industri untuk tetap bersaing di pasar pangan saat ini. Pemikiran masyarakat akan pentingnya kesehatan dan wellness, mempengaruhi pemilihan produk yang dibeli oleh konsumen. Air mineral terfortifikasi, meal replacement bars, minuman fungsional, biskuit fortifikasi, dan pangan organik popularitasnya akan terus meningkat. Untuk dapat sukses menghasilkan produk baru di pasaran, industri butuh fondasi yang kuat saat awal proses pengembangan. Fondasi penting dimulai dari berpartner dengan formulator nutritional premix yang berpengalaman untuk meminimalkan tantangan dan masalah yang terjadi,

Ram Chaudhari, Ph.D., FACN, CNS, Fortitech Sr. Executive Vice President, Chief Scientific Officer

Tak terbayangkan sebelumnya oleh Eddy Permadi untuk menjual minuman tradisional. Dengan ketekunan yang dijalani oleh Eddy dan karyawannya ternyata usaha ini mampu menghasilkan keuntungan lebih besar daripada usaha lainnya yang ia tekuni.

Awalnya lelaki lulusan Politeknik Mekanik Swiss tahun 1980 ini mencoba menghasilkan sekaligus menjual pupuk yang dibuat oleh perusahaan yang didirikannya yaitu Cihanjuang Inti Teknik (Cintek). Namun karena berbagai persoalan yang sulit dihadapi perusahaan, akhirnya usaha pupuk ditinggalkan. Bersamaan dengan itu Cintek mulai membuat turbin pembangkit listrik tenaga mikro hidro untuk daerah pedesaan.

Ternyata bisnis ini mendapat sambutan positif dari berbagai pihak mulai dari masyarakat hingga pemerintah pusat. Tak terasa solusi yang ditawarkan Eddy telah merambah ke ratusan daerah di Indonesia. Diharapkan dengan usaha yang dilakukannya bisa membantu untuk menerangi kehidupan masyarakat yang belum terlayani oleh PLN dan sekaligus bisa membangkitkan ekonomi mereka. Lewat usaha ini Eddy bisa melakukan kunjungan ke berbagai daerah, sekaligus bisa bertemu dengan berbagai masyarakat pedalaman.

Hasil yang dilihat di lapangan, sangat disayangkan, ternyata dengan masuknya listrik ke rumah-rumah mereka, belum mampu mendorong bangkitnya ekonomi. Justru sebagian mereka mulai menghabiskan waktunya untuk menonton tv. Beranjak dari persoalan itu, Eddy berpikir untuk mengembangkan berbagai mesin yang diharapkan bisa bermanfaat untuk mereka. Satu diantara yang dikembangkan adalah mesin pascapanen.

Mesin pengering jahe adalah di antara mesin-mesin yang dihasilkan oleh Cintek. Beberapa daerah pun sudah tertarik untuk membawa mesin tersebut untuk dikembangkan di daerah mereka. Tidak hanya sampai ini saja ternyata Cintek pun bercita-cita untuk menghasilkan langsung produk minuman dan makanan dengan bahan baku dari masyarakat yang notabenenya berprofesi sebagai petani. Akhirnya, muncullah ide untuk membuat divisi makanan dan minuman tersendiri.

Karena sebagian besar karyawannya berasal dari daerah parahiyangan, akhirnya Cintek sepakat untuk membuat produk bandrek dan bajigur. Untuk mendapatkan racikan yang khas dan unik, Cintek belajar dari para sesepuh yang mengetahui seluk beluk minuman tradisional ini. Dari segi pemasaran juga Cintek melakukan survei ke pasar untuk memperoleh produk seperti apa yang diharapkan oleh konsumen.

Setelah mendapatkan hasil surveinya, Cintek melakukan berbagai modifikasi terhadap racikan yang telah ada dan dibungkus dengan kemasan yang menarik. Diharapkan dengan ditawarkan dengan kemasan yang berbeda dengan bandrek lainnya, bisa diterima oleh konsumen baik di pasar tradisional maupun supermarket.

Kemasan menarik

” Bagi masyarakat parahiyangan bandrek memang sudah tidak aneh lagi, puluhan merek yang menjual bandrek pun sudah banyak beredar, akhirnya kita berpikir untuk menjual bandrek dengan sajian berbeda daripada yang lainnya. Berbagai strategi pun dijalankan, sebelum menjual produk, Cintek juga memakai konsultan profesional. agar bisa menghasilkan logo produk yang unik dan menarik, ” ungkap Eddy.

Sesudah itu lahirlah beberapa tahapan yang mesti dilalui untuk menghasilkan produk andalan Cintek ini. Tahapan yang dilakukan adalah setelah diolah dengan formulasi yang telah ditentukan oleh Cintek, bubuk lalu dibungkus dalam plastik transparan. Setelah itu, dibungkus kembali oleh kertas coklat yang sudah diberi label dan logo produk.

Dalam hal kemasan tidak hanya seperti itu saja yang dibuat oleh Cintek, mereka juga mengemas kopi bandrek ini dalam satu kemasan yang mampu menjual beberapa bungkus dengan ragam rasa sekaligus. Sesudah itu disajikan dalam beberapa bentuk kemasanan seperti paper bag kecil lengkap dengan talinya dan kemasan plastik transparan. Belakangan produk pun ditawarkan dengan kemasan renteng yang diharapkan lebih akrab dengan konsumen umum. Dengan beraneka ragam kemasan yang ditawarkan, Bandrek Cintek dengan merek Hanjuang ini menunjukkan bahwa produk mereka siap bersaing dengan produk minuman lainnya termasuk dengan produk luar negeri.

Melibatkan masyarakat luas

Kini usaha bandrek instan yang dikelolanya berkembang dan terus melakukan inovasi dengan menambah beberapa produk instan baru. Hingga sekarang Cintek menawarkan 9 rasa yang berbeda diantaranya : kopi bajigur, beras kencur dan sekoteng dan enteh bandrek. Walhasil usaha bandrek dan bajigurnya tidak terasa setiap harinya sudah memproduksi 20 ribu sachet untuk kemasan kertas dan untuk kemasan rentang 32 ribu sachet. Kalau diestimasikan berarti omzetnya bisa mencapai Rp. 25juta/harinya.

Nikmatya Bandrek Hanjuang memang lebih terasa jika disajikan dengan diseduh air hangat. Ternyata produk ini terus disambut hangat oleh para konsumen yang telah merasakan maupun bagi yang belum merasakannya. Lihat saja sebagian outlet-outlet khusus Hanjuang yang terdapat di beberapa lokasi di Bandung meminta untuk ditambah lagi kuantitas pengirimannya. Namun sayang permintaan ini, belum bisa dipenuhi oleh Cintek.

Faktornya bukan karena Cintek tidak bisa memproduksi dengan skala yang lebih besar lagi, namun karena ada kesulitan untuk mendapatkan bahan baku yang sesuai. Maklum saja selama ini untuk memperolah produk yang unik dan khas, Cintek melakukan kemitraan langsung dengan para petani jahe dan gula aren di beberapa tempat seperti di daerah gunung Halimun.

”Kita langsung beli jahe dan gula aren dengan harga diatas harga yang ditawarkan oleh tengkulak selama ini. Alhamdulillah kita bisa sedikit membantu mereka,” kata Eddy kepada FOODREVIEW INDONESIA di ruang kerjanya. Oleh karena itu agar mendapatkan suplai bahan baku yang lebih besar lagi, kini Cintek mencoba bekerja sama dengan kelompok tani di daerah Cimahi untuk menghasilkan jahe yang bisa memenuhi standar Cintek.

Eddy yakin keberhasilan yang dirasakan perusahaannya dalam usaha minuman tradisional ini salah satunya karena Cintek ditopang oleh puluhan karyawan tetap Faktornya bukan karena Cintek tidak bisa memproduksi dengan skala yang lebih besar lagi, namun karena ada kesulitan untuk mendapatkan bahan baku yang sesuai. Maklum saja selama ini untuk memperolah produk yang unik dan khas, Cintek melakukan kemitraan langsung dengan para petani jahe dan gula aren di beberapa tempat seperti di daerah gunung Halimun.

”Kita langsung beli jahe dan gula aren dengan harga diatas harga yang ditawarkan oleh tengkulak selama ini. Alhamdulillah kita bisa sedikit membantu mereka,” kata Eddy kepada FOODREVIEW INDONESIA di ruang kerjanya. Oleh karena itu agar mendapatkan suplai dan ratusan masyarakat sekitar pabrik yang bermitra dalam proses produksinya. Serta para petani yang telah menghasilkan bahan bakunya.

Melihat adanya respon positif dari konsumen dalam negeri Eddy juga berharap selain Cintek, hadir UKM-UKM di berbagai daerah turut menghasilkan dan memasarkan produk minuman tradisional lainnya. Karena baginya, selain menguntungkan dari segi bisnis, usaha ini juga turut menjadi bagian pelestarian minuman tradisional milik bangsa Indonesia. Bahkan Eddy mempersilahkan industri yang berskala nasional untuk mengembangkan produk minuman nasional ini dengan dikemas lebih baik lagi, dan dijual dengan berbagai bentuk selain berbentuk serbuk yang selama ini dilakukan Cintek. Keuntungan usaha minuman tradisional ini tidak hanya dirasakan oleh perusahaannya saja, tapi juga dirasakan oleh berbagai pihak seperti masyarakat sekitar pabrik dan para petani. Eddy mempunyai harapan besar bahwa produk minuman bandrek, bajigur dan minuman tradisional lainnya yang dimiliki oleh hampir semua daerah di Indonesia terus dikembangkan dan bisa bersaing dengan produk minuman luar negeri yang terus bermunculan di pasar lokal.

Kebutuhan pasar bandrek Semakin tingginya minat masyarakat akan produk pangan sehat dan alami, turut mendorong pertumbuhan pasar bandrek. Namun tetap dibutuhkan usaha pengenalan/promosi dan penyampaian informasi yang luas dan akurat tentang bandrek dan khasiatnya kepada seluruh lapisan masyarakat indonesia.

Konsumen-konsumen yang telah mengenal dan mengkonsumsi bandrek instan umumnya memberikan respon yang sangat positif. Jika biasanya minuman bandrek hanya dapat dinikmati ditempat-tempat tertentu seperti ditempat-tempat wisata atau dari penjual-penjual bandrek gerobak, namun sekarang dengan adanya bandrek instan, masyarakat luas dapat menikmatinya setiap saat karena sudah tersedia di pasar, toko-toko, warung-warung dan dapat disimpan di rumah dalam jangka waktu yang lama, karena bandrek serbuk instan umumnya mempunyai masa kadarluasa sekitar satu tahun.

Tanpa mengesampingkan pasar luar negeri (ekspor), secara umum kebutuhan pasar lokal (Indonesia) terhadap bandrek instan sangat besar. Apalagi pada saat memasuki musim hujan atau musim dingin atau pada saat musim haji, permintaan konsumen terhadap minuman bandrek instan ini mengalami peningkatan yang luar biasa.

Teknologi pengolahan bandrek instan

Sebagai rujukan atau referensi bagi pengusaha yang ingin mengolah bandrek instan, berikut akan dibahas secara umum mengenai teknologi yang digunakan. Dalam proses produksi pengolahan bandrek instan dibutuhkan mesin dan peralatan sebagai berikut :

1) Mesin pengering (Dryer Machine)

Mesin pengering terdiri dari beberapa jenis berdasarkan sistem kerjanya antara lain Cabin Dryer (Mesin Pengering ber-Kabin), Rotary Dryer (Mesin Pengering Berputar) dan Conveyor Dryer (Menin pengering roda berjalan). Masing-masing jenis mesin memiliki kelebihan tersendiri dilihat dari segi biaya, kapasitas dan waktu pengeringan.

Dalam proses pengolahan bandrek serbuk instan, bahan utama dan rempah-rempah yang digunakan harus dikeringkan terlebih dahulu menggunakan mesin pengering ini. Hal ini dimaksudnya untuk meminimalisasi kadar air (moisture level) dari bahan-bahan tersebut agar bandrek instan dapat bertahan dan awet lebih lama. Disinilah kunci pengawetannya, karena bandrek instan J-MIX tidak memakai pengawet apapun. Kadar air yang disarankan harus dibawah 1%. Temperatur yang digunakan dalam pengeringan ini idealnya berkisar antara 600 – 700C. Operator mesin pengering biasanya 2 orang.

2) Mesin pengiris (Slicer)

Mesin ini berguna untuk mengiris jahe dan bahan-bahan alami lainnya yang sudah dicuci. Mesin pengiris ini dapat digerakkan secara manual maupun dengan menggunakan motor penggerak 1,5 – 2 PK. Operator mesin ini 1-2 orang tergantung menggunakan motor penggerak atau tidak.

3) Mesin penghancur (Grinder)

Mesin ini digunakan untuk menghaluskan bahan baku dan rempah-rempah yang sudah dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering. Bahan yang dihaluskan mencapai ukuran 120 – 150. Mesin operator alat ini biasanya hanya 1 orang.

4) Mesin Pengaduk (Mixer)

Mesin ini berfungsi untuk mengaduk dan mencampur bahan baku utama dan rempah-rempah yang sudah ditakar sedemikian rupa sesuai komposisi yang tepat. Proses ini harus dilakukan dengan seksama agar hasil campuran (mixed material) lebih merata. Kesalahan dalam proses ini mengakibatkan rasa yang tidak seragam dalam tiap seduhannya. Operator mesin ini biasanya 2-3 orang.

5) Mesin pengemas (Packaging Machine)

Mesin ini berfungsi untuk mengemas hasil campuran (mixed material) ke dalam saset (sachet). Operator mesin ini biasanya 2-3 orang. Sampai disini proses pengolahan selesai dan bandrek instan siap dinikmati (dijual)

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pengolahan

Beberapa faktor atau aspek yang perlu diperhatikan dalam pengolahan bandrek instan antara lain:

1) Bahan Baku

Untuk mendapatkan bandrek instan yang berkualitas tinggi maka bahan baku yang digunakan adalah bahan baku pilihan (kualitas terbaik), sifat-sifat dan karakter bahan dan rempah yang digunakan harus difahami. Seperti daerah asal dari bahan baku yang berbeda, akan berbeda pula rasa dan kualitasnya. Begitu juga dengan jenis dan umur pada saat dipanen dari bahan yang digunakan juga harus menjadi perhatian, misalnya jahe.

Jahe emprit dan jahe gajah memiliki rasa dan kepedasan yang berbeda. Panen jahe dapat dilakukan pada saat tanaman berumur 5-10 bulan. Untuk bumbu masak atau makanan, dibutuhkan jahe umur 5 bulan, sedang untuk pengolahan bandrek instan dibutuhkan jahe berumur 9-10 bulan karena pada umur ini jahe sudah memiliki kepedasan dan kandungan minyak atsiri yang cukup.

2)Layout (tata letak peralatan) atau alur proses produksi

Untuk mempermudah proses produksi maka tata letak atau alur proses produksi harus diatur sedemikian rupa, hal ini juga akan meringankan biaya produksi dan dapat secara signifikan meningkatkan kapasitas produksi. Misalnya mesin mixer jangan terlalu jauh dari mesin packaging.

3) Kebersihan

Sebagaimana diketahui bahwa dalam proses produksi minuman dan makanan faktor kebersihan harus sangat diperhatikan, baik kebersihan alat-alat mesin produksi, alat bantu, tempat dan standarisasi kebersihan karyawan (seperti mamakai sarung tangan dan masker).

4) Quality Control

Untuk menghasilkan produk bandrek yang berkualitas, pengawasan pengendalian mutu dalam pengadaan atau pembelian bahan baku utama dan rempah-rempah harus dilakukan dengan seksama begitu juga selama proses produksi berlangsung.

5) Perawatan Mesin

Untuk meminimalkan kegagalan dalam proses produksi dan agar proses bejalan dengan baik dan lancar, maka perlu dilakukan perawatan secara berkala terhadap semua alat atau mesin-mesin produksi yang digunakan.

Stevia merupakan pemanis yang paling banyak dibicarakan akhir-akhir ini. Kontroversi penggunaannya dalam industri pangan sering menjadi perdebatan. Desember 2008 lalu, otoritas pangan Amerika Serikat (US FDA) memberikan “no objection” untuk approval GRAS terhadap Truvia dan PureVia, pemanis yang berasal dari tanaman stevia.

Tanaman yang memiliki nama latin Stevia rebaudiana Bertoni ini, merupakan tumbuhan herba dan semak dari keluarga Asteraceae. Stevia banyak tumbuh di daerah Amerika Selatan (Paraguay dan Brazil), sehingga dikenal juga sebagai “the sweet herb of Paraguay”.

Salah satu komponen pemanis utama dalam stevia adalah stevioside. Tingkat kemanisan yang dimilikinya adalah sekitar 300 kali lebih manis dibandingkan gula (sukrosa). Selain itu, rasa

manis stevia memiliki karakteristik muncul lebih lama (slower onset), namun durasinya lebih lama (longer duration). Pada konsentrasi yang tinggi, beberapa ekstrak stevia bisa menghasilkan after taste pahit atau licorice-like.

Pada Tabel 1 ditunjukkan komposisi zat gizi stevia per 100 gram (basis berat kering). Berdasarkan penelitian yang dilakukan Savita, et al. (2004), energi yang terkandung dalam stevia adalah 2,7 Kal/gram, artinya stevia telah memenuhi syarat untuk diklaim sebagai pemanis rendah kalori, sebagaimana halnya acesulfame potassium (calorie free), aspartame (4 Kal/gram), sakarin (calorie free), dan sukralose (calorie free).

Stevia juga mengandung beberapa zat gizi penting lainnya seperti protein, serat, lemak, dan karbohidrat. Selain itu, kandungan mineralnya juga bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Namun, pada stevia juga terdapat komponen anti zat gizi seperti asam oksalat dan tanin yang dapat mengurangi bioavailabilitas kalsium, besi, dan beberapa zat gizi mikro lainnya.



Selain tingkat kemanisannya, penggunaan ekstrak stevia banyak menarik minat industri karena berkembangnya tren pangan rendah gula/karbohidrat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa stevia memiliki pengaruh dalam mengurangi risiko obesitas dan tekanan darah tinggi. Hal ini dikarenakan stevia tidak berpengaruh terhadap kadar glukosa darah, sangat potensial untuk dijadikan pemanis alami bagi kalangan konsumen carbohydrate controlled diets. Karakteristik fungsional stevia dapat dilihat pada Tabel 2. Sifat fungsional ini sangat penting, karena berkaitan dengan kesesuaian aplikasi penggunaan dan penanganannya dalam produk pangan. Beberapa sifat fisik stevia yang penting antara lain bulk density sebesar 0.433 g/ml, kapasitas penyerapan air 4,7 ml/g, kapasitas penyerapan lemak 4,5 ml/g, dan nilai emulsifikasinya 5 ml/g. Sedangkan kemampuan mengembangnya (swelling power) dan kelarutannya masing-masing 5,012 dan 0,365 g/ g stevia, dengan pH 5.95.

Berdasarkan data tersebut, terlihat bahwa stevia memiliki bulk density yang rendah. Sehingga tidak cocok untuk produk pasta yang pada umumnya membutuhkan densitas lebih tinggi untuk mengurangi thickness. Namun stevia memiliki kapasitas penyerapan lemak yang cukup. Karakter ini penting untuk memerangkap minyak, sehingga dapat digunakan untuk mempertahankan flavor dan meningkatkan mouth feel produk.

Kontroversi penggunaan stevia diakibatkan oleh isu kesehatan dan politis. Akibatnya stevia tidak dapat berkembang dengan pesat. Pada awal 1990- an, Amerika Serikat melarang penggunaanya, kecuali jika dilabel sebagai suplemen. Namun, stevia digunakan secara luas di Jepang, dan kini di Kanada tersedia dalam bentuk dietary supplement. Pada akhir Desember, menjawab petisi yang diajukan oleh Cargill dan Whole Earth Sweetener Co., mengenai pengajuan dua merek dagang mereka berbasis stevia, FDA menyatakan bahwa

Stevia juga mengandung beberapa zat gizi penting lainnya seperti protein, serat, lemak, dan karbohidrat
berdasarkan bukti ilmiah dan data lain yang dimilikinya bahwa tidak ada pertanyaan mengenai status GRAS dari rebaudioside A yang diajukan, sesuai dengan kondisi penggunaannya. Rebaudioside A merupakan hasil ekstraksi dari Stevia.

Cargill bekerja sama dengan Coca Cola mengembangkan merek Truvia untuk pemanis tersebut. Sedangkan PureVia dikembangkan oleh PepsiCo dan Merisant. Dengan adanya persetujuan dari FDA tersebut, Coca Cola dan Pepsi siap memproduksi minuman dengan menggunakan Stevia.

“No agriculture, no future!” itulah teriakan lantang yang diucapkan bersama-sama oleh partisipan forum membahas mengenai krisis pangan serta hubungannya dengan pertanian. Moderator Prof. Dr. Mohd Khanif Yusop membuka forum diskusi yang menarik dengan menghadirkan panelis mahasiswa dari empat universitas yang berbeda, yaitu Institut Pertanian Bogor, Universiti Putra Malaysia, Universiti Malaysia Sabah, serta Niigata University di Jepang. Forum ini banyak membicarakan apa arti krisis pangan sebenarnya, penyebab apa saja yang memberikan andil terhadap terjadinya krisis pangan, serta apa kaitannya dengan keamanan pangan dan pertanian berkelanjutan. Forum tersebut merupakan salah satu kegiatan dari rangkaian kegiatan yang dihadiri sejumlah mahasiswa dari berbagai negara. Mereka hadir dari Indonesia, Malaysia, dan Jepang untuk berbagi dan berkolaborasi dalam The 1st International Agriculture Students Symposium (IASS) yang diselenggarakan oleh Universiti Putra Malaysia pada 4 – 13 Januari 2009. Delegasi Indonesia yang hadir dalam kegiatan tersebut berjumlah 13 orang dan merupakan perwakilan Institut Pertanian Bogor.

Kegiatan ini memang pada awalnya dilatarbelakangi dengan keinginan untuk memajukan sifat internasional para mahasiswa, terlebih lagi di bidang pertanian, sehingga paradigma bahwa pertanian merupakan bidang yang kurang menjanjikan dapat diubah. Namun, pada akhirnya kegiatan ini juga menjadi ajang untuk bertukar ilmu pengetahuan dan kondisi pertanian di tiap negara sehingga diharapkan ke depannya akan terjalin network yang baik antar universitas ataupun Negara.