Blog2an

By Ram Chaudhari

Seiring dengan semakin berkembangnya tingkat pengetahuan masyarakat akan pentingnya diet sehat untuk kebugaran jangka panjang, menyebabkan peluang bagi industri untuk menciptakan produk fortifikasi ”good for you” juga semakin meningkat. Gaya hidup yang serba cepat membuat konsumen tidak memiliki waktu banyak untuk mempersiapkan kebutuhan gizi seimbangnya yang terdiri dari sayuran, buah-buahan, daging/ ikan/produk unggas, susu dan biji-bijian. Hal ini membuat fortifikasi berperan penting di dalam menyediakan zat gizi instan yang secara normal di dapat dari setiap jenis pangan. Dengan teknologi yang tersedia saat ini, banyak jenis produk pangan yang dapat difortifikasi. Kuncinya adalah kesuksesan di dalam penyediaan campuran zat gizi premix tanpa efek samping pada konsumen, terutama di dalam rasa dan tekstur (mouthfeel dan penampakan).

Teknik pencampuran, pengujian dan pengolahan dapat menghasilkan perbedaan antar produk secara kualitas, kehomogenan, dan kestabilan saat penyimpanan nutrient premix. Hal tersebut dapat menyebabkan penolakan konsumen terhadap produk,

sehingga menyebabkan recall dan kasus pelanggaran. Peralatan untuk mencampur, jenis ingridien yang digunakan saat pencampuran harus sesuai, sebab akan mempengaruhi interaksi antar ingridien.

Tantangan yang dihadapi di dalam mencampur ingridien dengan ukuran partikel yang berbeda adalah kerapatan bulk dan ukuran partikel yang terpisah. Untuk itu, zat gizi mikro harus dilarutkan dengan ingridien pembawa lain untuk mendapatkan dua bahan yang berbeda untuk kemudian dicampurkan secara merata untuk mendapatkan produk yang homogen. Pada industri nutraceutical/pangan fungsional, kombinasi produk merupakan hal penting dan umumnya zat gizi seperti vitamin, mineral, asam amino, nukleotida dan ingridien pangan fungsional lainnya dikemas sebagai single serving powdered products sebagai tablet atau kapsul. Rata-rata formulasi premix mengandung paling sedikit 10 sampai 14 bahan zat gizi aktif dan 3 sampai 6 ingridien pangan fungsional, atau carrier. Beberapa formulasi dapat mengandung lebih dari 50 jenis bahan zat gizi aktif dan carrier.

Tantangan yang harus dihadapi saat memproduksi campuran bahan ingridien aktif adalah bagaimana menghasilkan premix yang homogen dan tepat dalam proporsinya. Bayangkan mencampur premix yang tidak seragam seperti 1 sendok gula, 3 sendok tepung dan 5 sendok beras kemudian ditambahkan campuran satu setengah sendok teh garam dan seperempat sendok pewarna. Diperlukan teknik yang tepat untuk berhasil mengkombinasikan ingridien menjadi campuran yang homogen.

Tantangan lain yang harus dihadapi adalah mengecilkan ukuran campuran Tantangan yang harus dihadapi saat memproduksi campuran bahan ingridien aktif adalah bagaimana menghasilkan premix yang homogen dan tepat dalam proporsinya menjadi produk kaya gizi pada setiap porsinya. Setiap porsi harus mengandung setiap ingridien pada proporsi yang sama sebagai campuran. Faktanya, membuat campuran yang seragam adalah tahap yang paling kritis dan sulit di dalam industri premix yang mencampur bermacam-macam jenis zat gizi. Dimana terdapat beberapa hal penting seperti ketidakcukupan proses pencampuran yang dapat menyebabkan salah satu zat gizi hilang didalam produk.

Emerging ingredient trends

Superfruits (contoh acai, goji, mangoosteen, noni, pomegranate, sea-buckthorn, buah naga, Indian gooseberry dan yumberry) dan manfaat yang diberikannya akan semakin membuat buah-buahan tersebut dimanfaatkan sebagai ingridien pangan. Hasil penelitian buah dan klaim kesehatan pada bidang ini masih sedikit. Penelitian terkini menyebutkan bahwa buah-buahan tersebut mampu meningkatkan kesehatan jantung, dapat berperan sebagai anti penuaan hingga meningkatkan imunitas tubuh. Secara tradisional, khasiat buah-buahan tersebut juga telah dirasakan oleh beberapa suku yang mengkonsumsi buah ini dengan rutin.
Selain superfruit di atas, tren ingridien penting lainnya:

Tiamin berperan didalam membantu meningkatkan metabolisme karbohidrat dan lemak di dalam tubuh untuk menghasilkan energi, serta membantu menjaga fungsi jantung, otak dan sistem pencernaan. Kombinasi antara tiamin dengan superfriut menimbulkan kerusakan tiamin sebab buah mengandung banyak sulfur dioksida

* Omega 3 dari flax, micro
* algae, chia dan krill
* GABA (gamma aminobutiric acid) untuk anti-stres dan mental focus applications
* Resistant Starch untuk meningkatkan satiety, membakar lemak dan meningkatkan sensitifitas insulin
* Simple fruits seperti tart cherries sebagai sumber melatonin, anggur untuk komponen polifenol sebagai pencegah penyakit jantung koroner (PJK) dan pencegah kolesterol.
* Botanicals seperti hibiscus sebagai anti hipertensi, rhubarb untuk aplikasi anti-anxiety dan choke berries bagi penderita diabetes.
* Probiotics untuk kesehatan pencernaan yang optimum dan fungsi sistem imun

Dalam penggunaan ingridien di atas sebagai premix, product formulator harus memperhitungkan beberapa faktor yang penting di setiap tahapan produksi. Tantangan yang harus dihadapi berkaitan dengan formulasi premix sebagai gabungan multiple nutrient, terutama pengaruhnya terhadap produk akhir seperti rasa, flavor, warna produk, kelarutan, bioavailability, pH, keamanan/toksisitas, interaksi antar ingridien dan stabilitas setiap ingridien. Faktor yang mempengaruhi stabilitas antara lain: suhu, pH, oksigen, cahaya dan kelembaban. Sebagai contoh, interaksi penting antara tiamin yang diformulasikan dengan ingridien superfruit yang mengandung sulfur dioksida. Tiamin berperan didalam membantu meningkatkan metabolisme karbohidrat dan lemak di dalam tubuh untuk menghasilkan energi, serta membantu menjaga fungsi jantung, otak dan sistem pencernaan. Kombinasi antara tiamin dengan superfriut menimbulkan kerusakan tiamin sebab buah mengandung banyak sulfur dioksida. Jumlah sulfur dioksida harus diketahui sebelum proses fortifikasi untuk mencegah kehilangan zat gizi penting seperti tiamin.

Banyak faktor yang berperan untuk meminimalkan interaksi, industri dapat memisahkan vitamin dan mineral menjadi dua premix yang terpisah, atau mengenkapsulasi vitamin dan mineral tertentu atau membuat bentuk tertentu dari suatu ingridien agar lebih stabil (seperti ingridien iodine dalam bentuk kalium iodide, magnesium dalam bentuk magnesium fosfat, zinc dalam bentuk zinc oksida, copper bentuk copper glukonat dan kalsium dalam bentuk trikalsium fosfat, tergantung daru ingridien lain yang ditambahkan dalam premix).

Banyak ahli formulasi yang setuju dengan pernyataan bahwa tidak ada ilmu pasti untuk mencampur bubuk yang menjadi bagian penting dari produk akhir yang dilakukan untuk setiap produk. Sebab mencampur bubuk sangat berbeda dengan mencampur cairan. Dimana adanya overblending, bubuk dengan bubuk yang dicampur dapat “tidak tercampur” atau setiap partikel dapat terpisah. Ada dua proses pencampuran yang umum dilakukan oleh industri nutraceutical/ dietary-supplement untuk mendapatkan produk yang homogen: pencampuran kering dan wet-granulation. Pencampuran kering lebih sering dilakukan oleh industri premix. Sifat fisik bubuk yang dihasilkan merupakan aspek kritis dari metode pencampuran kering. Sebelum mencampur, harus diketahui sifat bubuk ingridien seperti flowability, ukuran partikel, bentuk dan densitas.

Penggabungan nutrient premix sebagai bahan fortifikasi pangan sangat dibutuhkan oleh industri untuk tetap bersaing di pasar pangan saat ini. Pemikiran masyarakat akan pentingnya kesehatan dan wellness, mempengaruhi pemilihan produk yang dibeli oleh konsumen. Air mineral terfortifikasi, meal replacement bars, minuman fungsional, biskuit fortifikasi, dan pangan organik popularitasnya akan terus meningkat. Untuk dapat sukses menghasilkan produk baru di pasaran, industri butuh fondasi yang kuat saat awal proses pengembangan. Fondasi penting dimulai dari berpartner dengan formulator nutritional premix yang berpengalaman untuk meminimalkan tantangan dan masalah yang terjadi,

Ram Chaudhari, Ph.D., FACN, CNS, Fortitech Sr. Executive Vice President, Chief Scientific Officer