Blog2an

Stevia merupakan pemanis yang paling banyak dibicarakan akhir-akhir ini. Kontroversi penggunaannya dalam industri pangan sering menjadi perdebatan. Desember 2008 lalu, otoritas pangan Amerika Serikat (US FDA) memberikan “no objection” untuk approval GRAS terhadap Truvia dan PureVia, pemanis yang berasal dari tanaman stevia.

Tanaman yang memiliki nama latin Stevia rebaudiana Bertoni ini, merupakan tumbuhan herba dan semak dari keluarga Asteraceae. Stevia banyak tumbuh di daerah Amerika Selatan (Paraguay dan Brazil), sehingga dikenal juga sebagai “the sweet herb of Paraguay”.

Salah satu komponen pemanis utama dalam stevia adalah stevioside. Tingkat kemanisan yang dimilikinya adalah sekitar 300 kali lebih manis dibandingkan gula (sukrosa). Selain itu, rasa

manis stevia memiliki karakteristik muncul lebih lama (slower onset), namun durasinya lebih lama (longer duration). Pada konsentrasi yang tinggi, beberapa ekstrak stevia bisa menghasilkan after taste pahit atau licorice-like.

Pada Tabel 1 ditunjukkan komposisi zat gizi stevia per 100 gram (basis berat kering). Berdasarkan penelitian yang dilakukan Savita, et al. (2004), energi yang terkandung dalam stevia adalah 2,7 Kal/gram, artinya stevia telah memenuhi syarat untuk diklaim sebagai pemanis rendah kalori, sebagaimana halnya acesulfame potassium (calorie free), aspartame (4 Kal/gram), sakarin (calorie free), dan sukralose (calorie free).

Stevia juga mengandung beberapa zat gizi penting lainnya seperti protein, serat, lemak, dan karbohidrat. Selain itu, kandungan mineralnya juga bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Namun, pada stevia juga terdapat komponen anti zat gizi seperti asam oksalat dan tanin yang dapat mengurangi bioavailabilitas kalsium, besi, dan beberapa zat gizi mikro lainnya.



Selain tingkat kemanisannya, penggunaan ekstrak stevia banyak menarik minat industri karena berkembangnya tren pangan rendah gula/karbohidrat. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa stevia memiliki pengaruh dalam mengurangi risiko obesitas dan tekanan darah tinggi. Hal ini dikarenakan stevia tidak berpengaruh terhadap kadar glukosa darah, sangat potensial untuk dijadikan pemanis alami bagi kalangan konsumen carbohydrate controlled diets. Karakteristik fungsional stevia dapat dilihat pada Tabel 2. Sifat fungsional ini sangat penting, karena berkaitan dengan kesesuaian aplikasi penggunaan dan penanganannya dalam produk pangan. Beberapa sifat fisik stevia yang penting antara lain bulk density sebesar 0.433 g/ml, kapasitas penyerapan air 4,7 ml/g, kapasitas penyerapan lemak 4,5 ml/g, dan nilai emulsifikasinya 5 ml/g. Sedangkan kemampuan mengembangnya (swelling power) dan kelarutannya masing-masing 5,012 dan 0,365 g/ g stevia, dengan pH 5.95.

Berdasarkan data tersebut, terlihat bahwa stevia memiliki bulk density yang rendah. Sehingga tidak cocok untuk produk pasta yang pada umumnya membutuhkan densitas lebih tinggi untuk mengurangi thickness. Namun stevia memiliki kapasitas penyerapan lemak yang cukup. Karakter ini penting untuk memerangkap minyak, sehingga dapat digunakan untuk mempertahankan flavor dan meningkatkan mouth feel produk.

Kontroversi penggunaan stevia diakibatkan oleh isu kesehatan dan politis. Akibatnya stevia tidak dapat berkembang dengan pesat. Pada awal 1990- an, Amerika Serikat melarang penggunaanya, kecuali jika dilabel sebagai suplemen. Namun, stevia digunakan secara luas di Jepang, dan kini di Kanada tersedia dalam bentuk dietary supplement. Pada akhir Desember, menjawab petisi yang diajukan oleh Cargill dan Whole Earth Sweetener Co., mengenai pengajuan dua merek dagang mereka berbasis stevia, FDA menyatakan bahwa

Stevia juga mengandung beberapa zat gizi penting lainnya seperti protein, serat, lemak, dan karbohidrat
berdasarkan bukti ilmiah dan data lain yang dimilikinya bahwa tidak ada pertanyaan mengenai status GRAS dari rebaudioside A yang diajukan, sesuai dengan kondisi penggunaannya. Rebaudioside A merupakan hasil ekstraksi dari Stevia.

Cargill bekerja sama dengan Coca Cola mengembangkan merek Truvia untuk pemanis tersebut. Sedangkan PureVia dikembangkan oleh PepsiCo dan Merisant. Dengan adanya persetujuan dari FDA tersebut, Coca Cola dan Pepsi siap memproduksi minuman dengan menggunakan Stevia.